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小麦与面粉营养品质评价报告

发布时间:2018-04-02 09:37:32  来源:国家粮食和物资储备局  浏览次数:

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小麦是小麦系植物的统称,是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物,起源于中东新月沃土(Levant)地区,是世界上最早栽培的农作物之一,小麦的颖果是人类的主食之一,磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物;发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加,或生质燃料。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及维生素C等。

目前,全世界有三分之一以上的人以小麦与面粉为主粮和主食,无论是小麦全麦粉、精面粉、麸皮、麦胚,还是它们的各种加工制品,既不是保健品,也不是药品,它们都是食物。因此,世界上大多数人,食用小麦及其加工产品,既不能治病,也不能致病,只能解决饥饿问题。

一、小麦在我国粮食生产中的重要地位

我国是世界上小麦总产量最高,消费量最大的国家。小麦是我国的主要粮食作物和重要的商品粮、战略储备粮品种,在粮食生产、流通和消费中具有重要地位。

1. 小麦的种植面积

小麦在我国是仅次于水稻的主要粮食作物,历年种植面积为全国耕地总面积的2230%和粮食作物总面积的2027%

2000年以前国内小麦播种面积基本稳定在4.5亿亩左右,占粮食播种面积的26%27%2000年以后播种面积明显减少,2004年降到1978年以来的最低值,比最高的1991年下降了30%,近几年逐渐增加到3.6亿多亩。20年间小麦播种面积约减少20%,在粮食播种面积中的份额约减少5个百分点。1980-2010年中国小麦的年平均播种面积为4.11亿亩,2015年中国小麦种植面积为3.39亿亩。

2. 小麦的产量

1980-2010年中国小麦的年平均总产量为9580万吨。1997年全国小麦总产量达到12329万吨的历史最高水平,1997-2004年中国小麦总产量连续六年持续减产。2000年中国小麦总产量降至1亿吨以下,到2003年小麦总产量降至8649万吨,较1997年减少了3680万吨,减幅高达 29.8%。在中央政府出台一系列促进粮食生产的措施之后,2004-2010年中国小麦总产量持续增长。近10多年来,国内小麦产量趋势比较平稳,变化不大,基本上保持在9000万~12000万吨之间,常年产量占到粮食总产的22%左右。2006年中国小麦总产量重新上升到1亿吨以上,2010年中国小麦总产量达到11518万吨; 2011年中国小麦总产量达到11792万吨; 2012年中国小麦产量12058万吨; 2013年中国小麦总产量12193万吨; 2014中国小麦总产量12617万吨; 2015中国小麦总产量13018万吨。

3. 小麦的分布

小麦分布遍及全国各省(市、区)。根据各地域的气候特征、地势地形、土壤类型、品种生态类型、种植制度以及栽培特点和播种、成熟期早晚等,将全国小麦种植区划分为10个主要区和30个副区。 现介绍10个主区如下:

1)东北春麦区

包括黑龙江、吉林两省全部,辽宁除南部沿海地区以外的大部及内蒙古东北部。全区麦田面积及总产分别占全国的8%6.5%(各区小麦生产现状的描述,均取19801983 年统计数字的平均值),为春麦主要产区,其中黑龙江省为该区主产区。

2)北部春麦区

全区地处大兴安岭以西,长城以北,西至内蒙古的伊盟及巴盟,北邻蒙古人民共和国。并包括河北、陕西两省长城以北地区及山西北部。小麦面积及总产分别占全国的2.7%1.2%,为全区粮食作物种植面积的20%左右。小麦亩产在全国各麦区最低,但不平衡。内蒙古巴、伊盟亩产150公斤左右,而河北张家口及陕西榆林地区则不到50公斤。

3)西北春麦区

全区以甘肃及宁夏为主。并包括内蒙古西部及青海东部。小麦面积和总产分别占全国的4.1%4.4%,单产仅次于长江中下游及黄淮冬麦区,而居春麦区之首。一般亩产100公斤左右,甘肃河西走廊灌区和宁夏、银川及中宁灌区,平均亩产可达250300公斤左右。

4)新疆冬春麦区

小麦种植面积及总产分别为全国的4.5%3.8%左右。北疆以春麦为主,南疆以冬麦为主,麦田面积北疆为大。

5)青藏春麦冬麦区

包括西藏和青海大部,甘肃西南部、四川西部及云南西北部。全区以林牧为主,小麦种植面积及总产均占全国的0.5%,其中以春麦为主。70年代中期起,藏南开始发展冬麦。藏南河谷地带及昌都等地区,地势低平,土壤肥沃,灌溉发达,是全区小麦主产区。

6)北部冬麦区

包括河北长城以南的平原地区,山西中部及东南部,陕西北部,辽宁及宁夏南部,甘肃陇东和京、津两市。麦田及总产分别占全国的8%以上及5.7%。小麦占全区粮食作物总面积的30%左右。

7)黄淮冬麦区

包括山东全省,河南除信阳地区以外全部,河北中南部、江苏和安徽两省的淮河以北地区,陕西关中平原,山西西南以及甘肃天水地区。小麦面积及总产分别占全国的45%51以上,为我国最主要麦区。通常麦田面积为粮食作物种植面积的45%以上。

8)长江中下游冬麦区

全区北抵淮河,西至鄂西、湘西丘陵山地区,东至海滨,南至南岭,包括上海、浙江、江西3省全部,江苏、安徽、湖北、湖南4省的部分,以及河南省信阳地区。麦田面积及总产分别占全国的12%14%以上,亩产在全国最高,江苏中部亩产达250余公斤。但亩产极不平衡,江西以及湖南南部亩产仅50余公斤,为我国小麦最不适宜种植区。

9)西南冬麦区

包括贵州全省,四川、云南大部,陕西南部,甘肃东南部以及湖北、湖南两省西部。麦田面积和总产均为全国的12 %左右,其中以四川盆地面积最大,亩产和总产最高。

10)华南冬麦区

包括福建、广东、广西、海南和台湾5省(区)及云南南部。麦田面积和总产只及全国的1.6%0.8%(不包括台湾省),小麦不是本区主要作物,历年面积极不稳定,且近年锐减。

二、面粉在人类膳食中的地位

1. 面粉的生产量

2010年我国小麦粉产量为10118.4万吨,同比增长16.37%2011年为11677.7万吨,同比增长15.41%2012年为12676万吨,同比增长8.55%2013年达到13204.6万吨,同比增速放缓为4.17%2014年为14116.02万吨,同比增长4.76%2015年全国小麦粉产量为14461.58万吨,与上年基本持平。

2. 面粉的种类

高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour)

高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。

中筋面粉(all purpose flour plain flour)

即普通面粉。

蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在中式点心制作上,如包子、馒头、饺子等。

大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉 (cake flour)

蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,多用来做蛋糕等松软糕点。

如果找不到低筋面粉,可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉而成。

无筋面粉 (gluten-free flour)

比一般低筋面粉更低专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品,如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。不会在市面上出售。

全麦面粉 (whole wheat flour)

含丰富的维他命B1B2B6及烟碱酸,营养价值很高。因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出來的面包体积会较小、组织也会较粗,面粉的筋度不夠,食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担,因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。

3. 面制品的种类

以小麦面粉为主要原料制作的食品按照加工方式主要分为焙烤食品与蒸煮食品两大类。

1)焙烤食品

焙烤食品指以谷物为主原料,采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。主要有面包、饼干和糕点。

面包可按柔软度分为:硬式面包(法国棒式面包、荷兰脆皮面包和维也纳辨色面包等)和软式面包(小圆面包、热狗、汉堡和三明治等);按质量档次分为:主食面包(咸面包和快餐面包等)和点心面包(保健面包、水果面包和起酥面包等);按成型难以与配料多少分类:普通面包(成型简单,配料种类相对较少,如意大利面包等)和花色面包(如各种夹馅面包、起酥面包和果料面包等)。

饼干分为粗饼干(油糖比0:10,油糖与面粉比1:5)、韧性饼干(油糖比1:2.5,油糖与面粉比1:2.5)、酥性饼干(油糖比1:2,油糖与面粉比1:2)、甜酥饼干(油糖比1:1.35,油糖与面粉比1:1.35)和发酵饼干(油糖比10:0,油糖与面粉比1:5)。

糕点分为蛋糕(海绵蛋糕、水果蛋糕、油脂蛋糕和装饰大蛋糕等)与点心(中式点心与西式点心)。

2)蒸煮食品

蒸煮食品包括挂面(普通、风味和营养保健)、方便面(油炸与非油炸)、馒头与蒸包等。

三、小麦的营养成分

1. 小麦的基本营养成分

1)碳水化合物或淀粉

小麦的总淀粉含量高达79.2%;总膳食纤维可达2.25g/100g,其中可溶性膳食纤维可达0.48%;多糖为4.59-6.63%

2)脂肪与脂肪酸

小麦的总脂肪含量可达1.85%。其中亚油酸和油酸分别占总脂肪酸的45.6630.2%。硬脂酸、花生四烯酸和亚麻酸分别占总脂肪的2.171.520.9%

3)蛋白质和氨基酸

小麦的总蛋白含量为13%;其中Asp0.51%Thr0.30.72%Ser0.40.92%Glu3.97.75%Gly0.50.95%Ala0.40.76%Cys0.20.37%Val0.51%Met0.20.28%Ile0.40.89%Leu0.81.63%Tyr0.30.54%Phe0.51.35%Lys0.20.59%His0.20.59%Arg0.51.08%Pro1.52.83%Trp0.140.29%

2.小麦的特殊营养成分

1)矿物质

 小麦中Ca含量变化较大,最低的4 mg/100g,最高的420.4 mg/100g,相差10倍以上。Co含量较低,只有0.043 mg/100g Cr含量比Co含量稍高,为2.18 mg/100gCu含量介于CoCr含量之间,为0.110.81 mg/100gFe的含量为3.929.2 mg/100gK的含量为193.82451 mg/100gMg的含量为33565 mg/ 100gMn的含量为0.4128.2 mg/ 100gMo的含量小于10 mg/ 100gNa的含量最低可在0.05 mg/100g以下,高的可达3.18 mg/100g。小麦的P含量差异也很大,低值为182 mg/100g,高值可达1305 mg/100gSe的含量极低,为0.257 μg/100gZn的含量为2.8322.2 mg/100g

2)维生素

小麦中维生素主要集中在麦胚中。以乌麦为例,乌麦206全麦的维生素总含量为0.326 mg/100g。小麦含有维生素B1(硫胺素)为 0.451.48mg/100g,面粉含有维生素B10.240.44 mg/100g,麦胚中的维生素B1含量为0.842.1 mg/100g,麸皮维生素B1含量为0.63 mg/100g。小麦含有维生素B2(核黄素)为0.041.14 mg/100g,面粉含有维生素B20.020.09 mg/100g,麦胚中的维生素B2含量为0.601.88 mg/100g,麸皮维生素B2含量为0.33 mg/100g。小麦含有维生素B3(烟酸)为2.52 mg/100g,面粉含有维生素B32.50 mg/100g,麦胚中的维生素B3含量为7.0 mg/100g,麸皮维生素B3含量为0.2726.6 mg/100g。小麦含有维生素B5(泛酸)为0.4 mg/100g,麦胚中的维生素B5含量为0.503.85 mg/100g,麸皮维生素B5含量为3.91 mg/100g。小麦含有维生素B6220 ug/100g,麦胚中的维生素B6含量为2.11000 ug/100g

小麦含有维生素E1.911 mg/100g,麦胚中的维生素E含量为22338 mg/100g,麸皮维生素E含量为0.06565 mg/100g。其中,麦胚含有维生素E-α为115.3mg/100g,维生素E-β为66 mg/100g,维生素E-γ为66 mg/100g

3)植物化学素与抗营养因子

植物化学素主要是酚酸类物质等,抗营养因子主要是植酸与凝集素等。小麦中总酚含量为709.8860.0 μmol/没食子酸当量/100 g 小麦。小麦中最常见的酚类物质是酚酸和类黄酮。酚酸类物质可分为羟基酸与桂皮酸衍生物,阿魏酸是桂皮酸衍生物之一。小麦总阿魏酸含量在为147.72302.95μmol//100 g 小麦。自由式、共轭式和结合式的阿魏酸比例为0.1:1:100

小麦中总黄酮类化合物含量为105.8141.8 μmol/没食子酸当量/100 g 小麦。小麦黄酮类化合物多以糖苷形式存在,组成黄酮苷的糖类主要有单糖,如D-葡萄糖,D-半乳糖,D-木糖,L-鼠李糖,L-阿拉伯糖和D-葡萄糖醛酸等。

小麦中类胡萝卜素分为碳水化合物及其衍生物,主要以叶黄素,玉米黄质,β-隐黄质,α-胡萝卜素和β-胡萝卜素的形式存在。一般来说:小麦叶黄素含量最高,其次是玉米黄质,接着为β-隐黄质。叶黄素含量从26.41±1.40 ug/100g 143.46±6.67 ug/100g 小麦,存在5.4倍(p<0.01)的差异;玉米黄质含量从8.70±0.75 ug/100g 27.08±0.54 ug/100g 小麦,只有3倍的变化(p<0.01);β-隐黄质有12倍的差异,从1.12 ug/100g 13.28 ug/100g 小麦。此外,小麦中植物甾醇总含量为6451039 ug/100g 干物质。

抗营养因子包括植酸和麦胚凝集素等。小麦籽粒植酸含量为17.5428.71 ug/mg,平均值为23.27 ug/mg,变异系数为0.09

3.小麦各个组成部分营养成分分布

小麦中的蛋白质主要集中在胚乳中,其次是糊粉层与胚芽中,果皮与种皮含量极少;淀粉全部集中在胚乳中;糖主要存在于胚乳中,其次是胚芽与糊粉层中,果皮与种皮含量较少;纤维素主要存在于果皮与种皮中,糊粉层次之,胚芽与胚乳含量较少;五聚糖主要存在于果皮与种皮中,胚乳次之,糊粉层较少,胚芽更少。脂肪在各个部分含量差异不大;灰分主要存在于糊粉层中,其次是果皮与种皮中,胚乳含量较少,胚芽含量更少(见表1)。

四、面粉与面制品的营养成分

1.面粉的营养成分

面粉中各种营养成分受出粉率影响很大,例如:当小麦出粉率为75%时,粗纤维几乎测不出来;当小麦出粉率为100%时,粗纤维含量可达1.95%(见表2)。

小麦出粉率也影响B族维生素的含量,当小麦出粉率为60%时,维生素B1(硫胺素)和维生素B3(烟酸)含量分别为总含量的10%20%;当小麦出粉率为80%时,维生素B1(硫胺素)和维生素B3(烟酸)含量分别为总含量的60%30%(见表3)。

以出粉率76%为例,制粉过程中营养损失最少的成分是蛋白质,仅损失15%;损失最多得是维生素E,损失率高达98%(见表4)。

因此,不能孤立地讨论面粉的营养成分,必须把出粉率与面粉营养成分结合起来讨论才有意义。

2.面制品营养成分

面制品营养成分含量受到小麦出粉率和加工方式的影响,就大量营养成分与维生素而言,挂面中除脂肪含量显著低于面粉以外,其它营养成分变化不显著;面条中能量、蛋白质与脂肪含量均低于面粉,其它营养成分变化不显著;馒头与烙饼中能量、蛋白质、碳水化合物与B族维生素均低于面粉,其它营养成分变化不显著;油条中能量与脂肪含量显著高于面粉,蛋白质与碳水化合物低于面粉(见表5)。

就矿质元素而言,挂面和面条中NaSe含量显著高于面粉,Ca含量低于面粉,其它矿质元素变化不大。馒头和烙饼中Na含量显著高于面粉,Cu含量低于面粉,其它矿质元素变化不大。油条中KNa含量显著高于面粉,CaPMgFeCuMn含量低于面粉,其它矿质元素变化不大(表6)。

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